Kuchnia grecka. Tajemnice greckiego chleba

Krucha, chrupiąca skórka, zapach ciepłego, rodzinnego domu i puszysty środek. Gruby, chudy, urwany z pasją czy odkrojony, każdy kawałek tego specjału smakuje wyjątkowo. Z miodem czy z dżemem, z szynką, serem i sałatą, ale przede wszystkim z sercem. Chleb uczestniczy w naszym życiu od maleńkości. To często pierwsze, twardsze niż to o konsystencji papkowej, jedzenie które dumnie dzierżą w dłoni malutkie dzieci. Kanapki, sznytki, pajdy, kromki dawała nam mama, dawała babcia i my też będziemy dawać naszym dzieciom.

W Polsce tradycja chleba jest obecna od pokoleń. Widoczny jest na naszych stołach praktycznie każdego dnia, w każdym domu. Jest jednak miejsce na świecie, gdzie je się znacznie więcej chleba niż może nam się wydawać. Praktycznie nie ma posiłku, przy którym nie byłby obecny.

Grecja a przy tym i wyspa Zakynthos wręcz jest uzależniona od jedzenia chleba. Nie wiedzą dlaczego. Zapytani czemu jedzą chleb w takich ilościach robią wielkie, przerażone oczy i mówią: Ale jak to, tak bez chleba? Po czym dodają: Takiej biedy to jeszcze u nas nie ma, żebyśmy chleba nie jedli.

Tutaj pojawia się pierwsza różnica między polskim podejściem do chleba, a greckim. W Polsce jedzenie chleba na co dzień nie przysparza nam rozmyślań na jego temat, ale gdy nastają ciężkie czasy mawiamy: tylko suchy chleb będziemy jeść, albo z samym masłem. Suchy chleb jest dla nas oznaką, że nie ma już nic innego do jedzenia. Samo określenie suchy chleb nie brzmi zachęcająco. Zazwyczaj jak mamy do zjedzenia tylko suchą kromkę, bez dodatków, przestaje być ona darzona taką czułością i sympatią. Tutaj, na Zakynthos, chleb jest na pierwszym miejscu. Zwykła kromka bez dodatków jest oznaką, że właśnie mamy co jeść, bo jest dodatkiem praktycznie do każdej potrawy. Jest chleb, jest wszystko. Na Zakynthos, jak nadejdą ciężkie czasy, najwyżej ubijemy i zjemy kurczaka.

Jak to możliwe, że chleb obecny jest przy każdym posiłku, w ciągu całego dnia? W Polsce świeżutki bochenek zaczyn dzień. Jemy go na śniadanie. Potem ten dzień kończy w postaci kanapki na kolację. W Grecji istnieje jednak inny porządek dnia, jeśli chodzi o jedzenie. Grecy nie jedzą śniadań praktycznie wcale. Ich porannym posiłkiem, jeśli można to tak nazwać, jest kawa. Grecka porządna, parzona w briki, stawia na nogi. Czasami do drugiej kawy, przedpołudniowej, przekąszą coś słodkiego. Słodyczy w Grecji nie brakuje, bo od słodkości są uzależnieni prawie tak samo jak od chleba. Popołudniu głodnieją i wtedy najczęściej słychać dzieci, chłopców oraz dorosłych mężczyzn krzyczących: Mamoooo! Jestem głodny! Zrób coś, najlepiej natychmiast. Przedstawiciele płci męskiej bardzo często nie zdają sobie sprawy z procesu przygotowania jedzenia i ile czasu on zajmuje. To zjawisko występuje na całym świecie, ale w Grecji jest szczególnie nasilone. Mama oraz żona odrywając się od robienia obiadu czym prędzej szykują „coś” do jedzenia. Zazwyczaj jest to właśnie chleb! Ale nie kanapka, bo takowych z przykrością muszę stwierdzić Grecy nie lubią. Za to jedzą chleb z oliwą, z kawałkiem sera feta (ale nie na chlebie, bo to już byłaby kanapka, tylko obok). Ser czasami może występować w formie podsmażonej np. znane i lubiane przez Greków Saganaki. Reszta przysmaków, które rozpływają się w polskich ustach tutaj jakby nie istnieje. Serki kanapkowe, topione, twarożki, dżemiki, szyneczki, zwieńczone ogóreczkiem lub pomidorem…mmm. W greckiej lodówce- brak. Pomidor, owszem pojawia się, ale w formie wtartej. Wtartej dosłownie w kromkę chleba, gdzie używany jest w tym wypadku tylko jego sok i kilka pestek, które umknęły przy wcieraniu. To nazywają chlebem z pomidorem. Także proszę się edukować w trakcie czytania tego tekstu i nie dać się nabrać tak jak ja, która na hasło: chlebek z pomidorkiem bardzo się ucieszyłam zanim wylądował na talerzu.  Do popołudniowego talerza czasami wpadnie trochę oliwek, papryczka nadziana fetą w oliwie lub kawałek salami.

W mniej zapracowanej, popołudniowej części dnia w końcu pojawia się coś co nas łączy. Łączy nie tylko jako cecha wspólna między Polakami a Grekami. Łączy ludzi. Mianowicie wspólny obiad. W greckim domu bardzo dużą wagę przywiązuje się do niego każdego dnia. Miło, gdy wszyscy jedzą razem. Warto o to dbać również w Waszych domach. W dzisiejszych czasach, gdzie żyjemy szybko, mamy mnóstwo spraw poza domem, zwyczaj wspólnych posiłków często nam ucieka. Ma on w sobie moc zacieśniania więzi, o której warto pamiętać. Przy wspólnym, greckim obiedzie chleb ma swoją wielką chwilę. Nie leży grzecznie w koszyczku, pokrojony na równe kawałeczki. Rwany, cięty i szarpany króluje w dłoni każdego. Na stole, wprost proporcjonalnie do ilości oderwanych kawałków chleba, rośnie ilość kruszyn, ale nikt się tym nie przejmuje. Chleb jest wspólny. Nie ma zasady „moje, twoje”. Co prawda przeczy to zasadom higieny, ale sprzyja ciepłym stosunkom międzyludzkim. Jeśli urwiesz kawałek i trzymasz go w dłoni, a drugi kawałek „twojej” kromki leży obok talerza, nie zdziw się jak sąsiad obok go przejmie, bo do innego kawałka chwilowo ma za daleko. Obojętnie jakie danie jest jedzone, każde zagryzane jest chlebem. Na początku nie mogłam w to uwierzyć, ale czas spędzony przy stole z Zakintyjczykami i ilość przejedzonych w ich gronie różności mnie w tym utwierdziła. Makaron z chlebem, frytki i mięso z chlebem, gulasz z ziemniakami z chlebem, ryba z frytkami i sałatką z chlebem, zupa z chlebem, warzywa z ryżem i chlebem, itd. Dlaczego? Dlatego, że każdy Grek uwielbia oliwę. To produkt tradycyjny, którego używa się do gotowania praktycznie każdej potrawy. Konsekwencją tego jest to, że cokolwiek byśmy nie jedli na talerzu pływa oliwa. W postaci sosu, mniej lub bardziej gęstego, oliwa połączona podczas gotowania z pastą z pomidorów, tworząca sos własny z aromatem z pieczonego mięsa i warzyw. Uwierzcie, że chleb się przydaje, aby skonsumować właśnie ten sos, nie raz zawierający w sobie niesamowite smaki i aromaty. I nie trzeba lizać talerza 😉

Kolacja natomiast pojawia się pod koniec dnia, o różnych porach i tutaj chleb również występuje. Towarzyszy podobnym składnikom jak przy popołudniowej przekąsce. Bywa również, że wieczorna kolacja to drugi obiad, czyli jedzenie na ciepło, grillowane, pieczone, gotowane. Dużo warzyw, oliwa, a także jajka. Nie ma się co dziwić, że wielu Greków przysłowiowo jest za co złapać.

Poza domem chleb obecny jest również w kościele, przy przyjmowaniu komunii świętej. W Grecji, a także na wyspie Zakynthos, przeważającą religią jest prawosławie, gdzie komunia podawana jest w postaci chleba namoczonego winem. Chleb symbolizuje ciało Chrystusa, natomiast wino jest symbolem chrystusowej krwi przelanej za ludzkie grzechy.

Chleb ma w sobie też wiele tajemnic w szczególności ten własnej roboty. W sklepach oczywiście możemy spotkać się z różnymi gatunkami pieczywa, od białego po ciemne, pita, razowe, żytnie, z ziarnami, fitness czy bezglutenowe. Tak jak wszędzie można trafić na chleb bardziej lub mniej smaczny, a ceny kształtują się pomiędzy 0,99 € a 3,50 €. Najlepiej jednak smakuje ten pieczony w domu. Na Zakynthos kilka domów wciąż jeszcze posiada murowane piece do pieczenia chleba. Taki piec dumnie zdobi między innymi obejście domu Anny, która podczas gdy pisałam ten tekst przyniosła mi do pokoju chleb aż dwa razy, żebym przypadkiem nie zasłabła. Raz z wspomnianym wcześniej wtartym pomidorem i oliwą, a drugi raz z przecierem pomidorowym, cebulą i posypany parmezanem śmiejąc się, że zrobiła najszybszą pizzę na świecie. Dlaczego o niej wspominam? Anna jest wspaniałą kobietą, mamą trójki dzieci, dorosłych dzieci płci męskiej oczywiście. Jest niesamowitym źródłem informacji o tradycji i przesądach greckich, a w tym przypadku powiedziałabym nawet zakintyjskich. O chlebie wie wszystko i według tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie potrafi go upiec.

Wiec jak powstaje zakintyjski chleb? Najpierw należy wyciągnąć z szafy zżółknięty przepis po prababci. Potem według przepisu robimy zaczyn, który w ciepłym miejscu przesypia całą noc. Na drugi dzień, skoro świt dokonujemy reszty typowo kulinarnych czynności zawartych w przepisie po czym zaczyna się prawdziwa magia. Pewnego dnia, po wyrobieniu ciasta, ułożyłyśmy z Anną bochenek przy bochenku na sztywnej, wykrochmalonej pościeli, po czym usłyszałam: przynieś proszę spodnie. Na początku uznałam, że się przesłyszałam, ale rzeczywiście w tym momencie konieczne okazało się przyniesienie męskich spodni należących do głowy rodziny. Od tego momentu zaczęła się moja historia poznawania greckich zabobonów. Spodnie muszą leżeć na rosnących chlebkach. Oczywiście na pościeli i kocu, który daje im konieczne do wyrośnięcia ciepło. Wszystko po to, aby chleb wyrósł prawidłowo. Dlaczego męskie spodnie? Bo prababcia tak robiła, babcia tak robiła i moja mama też tak robiła. Bez tego chleb nie wyrośnie. Znaczy pewnie by wyrósł, ale nikt tego nie sprawdził ze strachu przed niewyrośnięciem. Anna w to wierzy. W tej wierze tkwi magia i powodzenie całej ceremonii pieczenia.

Po wyrośnięciu chleb czym prędzej trafia do pieca. Piec też jest nie lada wyzwaniem. Należy w nim rozpalić drewnem, na dwie godziny przed pieczeniem. Drewna należy dorzucać aż wszystkie cegły wewnątrz zrobią się białe. Gdy zostawimy „niedogrzany” piec z czarnymi cegłami to znaczy, że piec nie będzie trzymał ciepła po tym jak zgaśnie w nim ogień i chleby nie upieką się. Jak sprawdzić jaka jest temperatura w kamiennym piecu? Na to też Anna ma sposób znany od pokoleń. Na koniec metalowego kija nadziewamy kłębek zwykłej waty i po wygaśnięciu ognia wkładamy kijek z watą do wnętrza pieca, w centralne miejsce, na około 10 sekund. Po wyjęciu kłębek waty będzie miał taki kolor jak później upieczony chleb. Jeśli się zwęgli – za gorąco, jeśli jest delikatnie złoty – piec jest za zimny, jasny brąz – to pożądany kolor skórki naszego chleba. Przy wkładaniu chleba do pieca trzeba w każdym bochenku zrobić szybko palcem dziurkę. Na szczęście! Ostatni bochenek dziurki musi mieć dwie, z racji tego, że jest ostatni i zamyka kolejkę chlebków. Potem, przy zamknięciu pieca, trzy szybkie krzyżyki wykonane gestem prawej ręki, żeby opatrzność boska czuwała nad chlebkami. Przy każdym zaglądaniu do pieca trzeba natomiast wypowiadać tfu tfu tfu i pocmokać. Wysłać chlebkowi kilka buziaków, żeby nie opadł. Po godzinie chleb gotowy! Po ostygnięciu najpierw chlebek próbują dzieci, potem mężczyźni a na końcu kobiety. Upiekłyśmy 13 bochenków. Dlaczego 13? Bo w Polsce to szczęśliwa liczba. Przynajmniej dla mnie.

Chleb ma wielką tradycję i należy traktować go z szacunkiem i czułością. Obojętnie w jakim wieku i w jakim miejscu jesteśmy na świecie. Mam nadzieję, że zawsze będzie nam przypominał dom i dostatek, a każdy jego kawałek będzie wyjątkowy i niepowtarzalny. Bo przecież nie ma dwóch identycznych kromek prawda?

Z pozdrowieniami z Zakynthos

Zuzanna Wiśniewska

 

 

Przepis Anny na wiejski chleb z pieca opalanego drewnem

Zaczyn:

– 5 szklanek gorącej wody
– 30 g drożdży
– 1 kg mąki
Połączyć składniki w misce, ugnieść dłońmi i wyrobić okrągły bochenek. Przełożyć do czystej miski, osypując bochenek mąką, aby się nie przykleił. Odstawić na jedną noc w ciepłe miejsce, koniecznie przykryć kocykiem.

Następnego dnia rano:

– zagotować średni garnek wody
– do wody dodać garść soli i jeszcze raz 30 g drożdży (rozpuszczą się przy mieszaniu)
– do garnka z osoloną wodą z drożdżami wkładamy bochenek zaczynu z poprzedniego dnia i rozdrabniamy go dłońmi tak, żeby możliwie połączył się z wodą.
– dodajemy do tego 12 kg mąki i ugniatamy ręcznie przez 1 godzinę  (w 12 kg mąki: 8kg pszennej i 4 kg żytniej)
– po wyrobieniu ciasta odcinamy po kolei około jedno kilogramowe fragmenty, które uformowane staną się bochenkami. Zagniatamy dłońmi do środka, tak aby ukształtować bochen chleba.
– posypujemy każdy mąką na spodzie i u góry, aby się nie kleiły
– układamy na czystej pościeli, gładko rozłożonej na desce do przenoszenia chleba (wygląda jak nosze dla chorego), pamiętając o robieniu zakładek z pościeli pomiędzy bochenkami, aby po wyrośnięciu nie „zrosły się”
– odstawiamy przykryte pościelą i dwoma kocami na 2 godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Wyrośnięty chleb pieczemy 1 godzinę w piecu wcześniej opalonym drewnem nie zapominając o tajemnicach 😉

W przepisie nie ujęłam magicznych przesądów, ponieważ one zawarte są tylko w głowie i przekazywane z pokolenia na pokolenie w formie słownej. To tajemnice, które trzeba po prostu zapamiętać.

No Comments Yet

Comments are closed


ODWIEDŹ NAS NA NASZEJ STRONIE I FACEBOOKU