Drzewa oliwne uprawiano już w czasach starożytnych, pierwsze uprawy powstały we wschodniej części regionu Śródziemnomorskiego, a w latach 5000-1400 r. p.n.e. uprawy rozprzestrzeniły się na obszarze od Krety po Syrię, Palestynę i Izrael. Do roku 1500 p.n.e. największymi producentami oliwy byli Grecy, którzy na podbitych obszarach zakładali plantacje oliwek (jeśli warunki klimatyczne im sprzyjały). Według pewnej legendy greckiej, miasto Ateny zostało tak nazwane na cześć bogini Ateny, której prezent — drzewo oliwne posadzone na Akropolu — bardziej spodobał się starożytnym mieszkańcom owego miasta niż podarunek Posejdona. W Biblii czytamy, iż synogarlica przyniosła Noemu gałązkę drzewa oliwnego jako znak, iż woda ustąpiła.
Przez Homera zwana “złotym płynem”, przez starożytnych atletów używana do namaszczania ciała, posiadała właściwości nie tylko lecznicze, ale i magiczne. Drzewo była symbolem dobrobytu i pokoju. Mimo upływu wieków nadal jest bardzo ceniona, jednak głównie z powodu swojego dobroczynnego wpływu na organizm ludzki.
Grecy założyli uprawy w południowych Włoszech i Afryce Północnej, Rzymianie zaś — w Prowansji i na Półwyspie Iberyjskim. Pliniusz pisał, iż Włosi produkowali bardzo dobrą, najlepszą w regionie Śródziemnomorskim, oliwę sprzedawaną po rozsądnych cenach.
Wielce ceniono oliwne drzewa w Izraelu — król David zatrudniał strażników do ich ochrony. Z kolei w Grecji za ścięcie drzewa groziła kara śmierci lub wygnania. Do dziś w rodzinach greckich gdy urodzi się chłopiec ojciec zobowiązany jest do posadzenia dwóch drzew oliwnych a gdy na świat przychodzi dziewczynka Ellada wzbogaca się o jedno drzewo.
Rozszerzeniu upraw sprzyjały wyprawy morskie — również w Ameryce istniały sprzyjające warunki klimatyczne dla drzew oliwnych: powstały plantacje w Kalifornii, Meksyku, Peru, Chile i Argentynie.
Tylko 10% zebranych oliwek przeznaczone jest do bezpośredniego jedzenia, z 90% wytwarza się oliwę. Obecnie produkuje się na świecie ok. 460 mln galonów (ok. 1,742 mln l) oliwy z oliwek rocznie, z czego 30% produkują Hiszpanie, 24% Włosi. Pozostali producenci to: Grecja, Francja, Tunezja, Maroko, Turcja, Portugalia, Chiny, Chile, Peru, Brazylia, Meksyk, Angola, RPA, Urugwaj, Afganistan, Australia i USA.
Zbiory
Drzewa oliwne kwitną wiosną, wtedy zaczynają formować się owoce, które latem dojrzewają, zmieniając kolor od zielonego stopniowo przechodząc do czarnego, który uzyskują pod koniec jesieni lub z początkiem zimy. Zbiory zaczynają się na przełomie listopada i grudnia, kiedy oliwki są już dojrzałe, ale jeszcze zielone, a kończą w marcu, kiedy oliwki osiągają kolor ciemnobrązowy i są bardzo dojrzałe. Zbiory oliwek to bardzo ważny i delikatny moment – od nich zależy jakość produktu końcowego – poziom kwasowości, ilość nadtlenków oraz późniejszy smak i zapach oliwy. Stopień dojrzałości oliwek ma bezpośredni wpływ na smak otrzymanej z nich oliwy. Z oliwek nie do końca dojrzałych otrzymuje się oliwę o intensywnym smaku, natomiast z oliwek bardziej dojrzałych uzyskuje się oliwy o łagodnym, delikatnym smaku. Aby możliwe było uzyskanie oliwy dobrej jakościowo, oliwki muszą być zdrowe i nieuszkodzone. Owoce zbierane są ręcznie lub mechanicznie. Zbiór ręczny gwarantuje zdrową postać owocu oraz minimalizuje jego uszkodzenia. Podczas zbiorów ręcznych oliwki zrywa się bezpośrednio do toreb lub wykorzystuje się specjalne grzebienie, grabie lub czesaki, którymi owoce strącane są na płachty lub syntetyczne siatki rozłożone pod drzewami. Do mechanicznych zbiorów często wykorzystywane są specjalne wstrząsacze gałęzi oraz pnia drzewka.
Transport
Zebrane oliwki umieszcza się w specjalnych pojemnikach lub workach jutowych, zabezpieczającym im dopływ powietrza oraz gwarantującym brak uszkodzeń miąższu. Po zbiorze oliwki niezwłocznie przewozi się do miejsca tłoczenia, gdyż owoce nie powinny być przechowywane dłużej niż 24 godziny.
Mycie
Zaraz po dostarczeniu do miejsca tłoczenia oliwki przechodzą przez strefę wentylacji, gdzie prąd powietrza oddziela liście, które zwykle towarzyszą owocom po zbiorach. Następnie następuje mycie oliwek, aby wyeliminować wszelkie zabrudzenia i nieczystości.
Tłoczenie i ekstrakcja, czyli oddzielnie części stałej od płynnej
Proces wyodrębniania oleju przeprowadza się w dwóch etapach: tłoczenia i ekstrakcji. Pierwszym etapem jest rozgniatanie owoców za pomocą specjalnych pras i zgniataczy, które powodują rozpadanie się oliwek na części. Celem tego etapu jest zgniecenie miąższu oraz pestek oraz otrzymanie masy składającej się z cząstek miąższu i pestek, co pomoże później oddzielić części stałe od części płynnych owocu. Istnieją różne metody ekstrakcji oliwy, nie mniej jednak ich cechą wspólną jest temperatura, w której powinna być wykonywana. Nie powinna ona przekraczać 27ºC, aby nie doprowadzić do nieodwracalnych zmian w oliwie. Wybór tempa oraz temperatur tego etapu determinuje jakość uzyskanej później oliwy z oliwek. Większość greckich oliw pochodzi z tłoczni, w których wykorzystywane są automatyczne systemy kontroli temperatury całego procesu tłoczenia. Podwyższenie temperatury tłoczenia zwiększy ilość oliwy jednak spowoduje to obniżenie jakości produktu. Uzyskaną jednorodną masę poddaje się procesowi ekstrakcji. Ekstrakcja nowoczesna polega na dodaniu 1 litra wody na każdy kilogram masy oliwkowej i oparta jest na różnicy ciężaru właściwego elementów składowych. Rozdzielane są one za pomocą odwirowywania poziomego. Najszybciej dochodzi wtedy do oddzielania części stałej – wytłoków oraz części płynnej – woda + oliwa. Następnie następuje oddzielenie pestek od części płynnej. Pestki wykorzystuje się jako opał. Końcowy etap ekstrakcji polega na oddzieleniu wody i oliwy. Zwykle stosuje się w tym celu wirówki. Przy zastosowaniu wirowania pionowego następuje odseparowanie części oliwnej (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) od płynów roślinnych. Uzyskana z pierwszego tłoczenia oliwa najczęściej jest filtrowana, a o tym, do jakiej klasy należy, decydują badania laboratoryjne, czyli tzw. panel kwasowości. Najlepszy dla zdrowia skład chemiczny ma oliwa z pierwszego tłoczenia extra virgin i ta właśnie najbardziej polecana jest do konsumpcji. Cześć stała, która pozostaje po pierwszym tłoczeniu to wytłoki (sansa, pomace), z nich wytwarza się najgorszej jakości olej. W Polsce bardzo często mylony jest z oliwą dobrą jakościowo. Warto wiedzieć, że aby uzyskać jeden litr oliwy z oliwek potrzeba zmiażdżyć ok. 11 kilogramów oliwek.
Pakowanie oraz magazynowanie
Świeżo wytłoczoną oliwę przelewa się do specjalnych naczyń: kadzi nierdzewnych lub ceramicznych amfor oraz odstawia do czasu sprzedaży. Najlepsze opakowanie dla oliwy z oliwek to ceramika i szkło, a także poliester. Istotna jest również temperatura przechowywania oliwy – Idealne warunki to temperatura między 15-18ºC i oczywiście brak nasłonecznienia.
