Dziś poruszam temat na pozór prosty, ale, jak przystało na Grecję, kryjący w sobie wiele tajemnic. Zainteresuje z pewnością amatorów gotowania i smakoszy greckiej kuchni. Być może stanie się również inspiracją i motywacją do wprowadzenia kilku greckich smaków na wasze stoły. Nie będę obchodzić się z tym zagadnieniem „jak z jajem”, podejdę do niego nieco żartobliwie. Także Panowie i Panie! Jesteście gotowi? Będą jaja!
Na co dzień nie zastanawiamy się, ile dla nas znaczą i skąd się biorą. Warto jednak przyjrzeć im się z bliska i przekazać naszym dzieciom jak się naprawdę „robi jaja”. Zupełnie „bez jaj” trzeba przyznać, że większość dzieci, wychowanych w epoce tabletowej myśli, że mleko pochodzi z kartonu, a jajka z Biedronki. Nie róbmy „jaj z pogrzebu” i wyjaśnijmy to raz na zawsze. Jajko to cudowny wytwór natury, który pojawia się na naszych stołach praktycznie codziennie. Tak kochani… Producenci żywności „robią nas w jajo” umieszczając jaja w proszku w płatkach śniadaniowych, serkach, w zupkach chińskich czy chipsach. Ale nie o takich, sproszkowanych dziś będzie mowa.
Zajrzyjmy do kurnika. To tam ukochana kura nioska dokonuje cudu wydania na świat zaczątku potomstwa w magicznej otoczce. Cud nie dokona się bez obecności pana koguta, który działa bardzo silnie motywująco na panny kury. Poligamicznie oczywiście działa ten pan kogut, ale natura swoimi prawami się rządzi i nie ma nic przeciwko temu. Kogut musi podołać zadaniu posiadania swego haremu, bo jak wiadomo nieszczęśliwa kura się “nie niesie” Uszczęśliwianie kury to również zadanie właściciela stada.
Na wyspie Zakynthos prawie każdy dom na wsi, każde gospodarstwo posiada kury. Skłonna jestem powiedzieć, że oprócz myszy to chyba najpopularniejszy gatunek na tej wyspie. Z pewnością zaś najpopularniejszy gatunek hodowlany! O kury należy dbać, dobrze karmić, najlepiej kukurydzą i ścielić im siankiem. Kura musi się wybiegać i poskubać χόρτα (czyt. horta), czyli zieleniny, żeby po zachodzie słońca szczęśliwie wrócić do kurnika. Tym akurat Zakintyjczycy niewiele różnią się od Polaków mających kury wiejskie. Co prawda, jest na Zakynthos zakład produkcyjny, gdzie około 200 kur siedzi na grzędach i produkuje jaja. Wymysł idącej do przodu technologii, rządzącej się hasłem: szybko, efektywnie i nie do końca naturalnie.
Zdecydowanie większym zainteresowaniem, szacunkiem i wdzięcznością darzy się kury wiejskie. Pewnie zastanawiacie się, dlaczego używam takich określeń, które wręcz pieszczą ten gatunek. To właśnie jedna z tajemnic Zakynthos. Ludzie mieszkający tutaj są wdzięczni za to co daje im ziemia i natura. Na wieś zakintyjską nie dotarł jeszcze w dużym stopniu konsumpcyjny styl życia. Kobiety w szczególności dbają o swoje zwierzęta. Niekiedy prawie tak samo jak o dzieci. Z zewnątrz nie widać tego wcale, bo kurniki sklecone z tego co wpadło w ręce i nie kosztowało wiele wyglądają mało ciekawie. Kury natomiast wyglądają tak jakby rozumiały, że się „nie przelewa”. Dzięki miłości i zainteresowaniu ze strony właściciela i tak jednak czują się jak w 5-gwiazdkowym hotelu.
Żeby zobaczyć tę relację człowiek – kura trzeba wejść do środka domu lub rodziny. Wdzięczność i szacunek przenosi się na jajka. Zakintyjczycy jedzą bardzo dużo jajek. Prawie tyle samo co chleba (o chlebie w greckiej kuchni przyczytacie TUTAJ).
Jajko jest składnikiem jednej z najbardziej tradycyjnych zup na Zakynthos, mianowicie αυγολέμονο (czyt. awgolemono, αυγό – jajko, czyt. afgo; λεμόνι – cytryna, czyt. lemoni). Zupa, której nie gotuje się codziennie. Uprzednio trzeba się na nią umówić, nadzwonić się i nadenerwować czy wszyscy przyjdą. Potem czekamy siedząc niczym „kura na jajkach”. Dlaczego? Dlatego, że do αυγολέμονο musi usiąść cała rodzina. To tradycja. Zajadając się, αυγολέμονο Grecy milczą. Rzadko się to zdarza, bo Grecy to bardzo rozgadany naród. Milczą, bo nie mogą się nadziwić jaka pyszna, rodzinna αυγολέμονο im się dziś przytrafiła.
Tajemnica kryje się też w robieniu tej magicznej zupy. Nie wolno się kłócić w trakcie gotowania oraz krzyczeć na siebie. Podczas łączenia jajek z wywarem trzeba wysyłać buziaki. Dosłownie cmokać, aby jaja się nie ścięły. Proszę tego zwyczaju nie bagatelizować, bo to tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie i „jeszcze tego nie było, żeby jajko kurę uczyło” 🙂
Po zjedzeniu następuje rytuał dobrze znany wszystkim, którzy kiedykolwiek jedli cokolwiek jajecznego z Grekami. Mianowicie mycie. To są dopiero „jaja jak berety”… Nie wiem czy wiecie, że jajko μυρίζει (czyt. myrizi – pachnie), a dosłownie rzecz biorąc, śmierdzi. Ja o tym nie wiedziałam i muszę się przyznać nie czuję tego do dziś. Grecy, a w tym Zakintyjczycy, szaleją na punkcie zapachu jajek. Czekam aż opatentują specjalną substancję do mycia naczyń po jajkach i pojawi się ona w supermarketach uszczęśliwiając każdą grecką gospodynię. Skład tej „substancji przyszłości” wielką tajemnicą by nie był, bo żeby pozbyć się zapachu jaj najczęściej używają: chloru, octu, cytryny, kawy rozpuszczalnej, wody i płynu do naczyń. W jednej chwili, czyli składniki zostają uprzednio zmieszane. Taki mix moi drodzy! Jeśli ktoś z was czuje ten zapach po zjedzeniu jaj, to wyposażeni w taką mieszankę wybuchową jesteście bezpieczni. Jak przystało na grecką gospodynię, wypada jeszcze zapytać kilku kobiet w domu czy aby talerze, szklanki, które stały obok talerzy z jajkami, oraz stół na którym się te jajka jadło jeszcze „myrizi” czy już nie. Kiedy wszystkie obwąchają i stwierdzą kilkukrotnie, że δεν μυρίζει (czyt, den myrizi – nie pachnie), można zasiąść spokojnie do kawy.
Jajko to też dobry prezent. Oczywiście nie „zgniłe jajo” bo takie podrzucamy tylko tym, których darzymy wyjątkową sympatią, ale wiejskie, żółciutkie od kukurydzy i zdrowe, wybiegane w mamie kurze na świeżutkim powietrzu. Spotkałam się nawet z tym, że na Nowy Rok, rodziny zakintyjskie wysyłały wiejskie jaja oraz pomarańcze i cytryny zerwane prosto z drzewa rodzinom do Aten, gdzie takich smaczków jak na lekarstwo. Jajka na zakintyjskich talerzach pojawiają się też zapiekane w pomidorach, z sosem pomidorowym, sadzone, sadzone z boczkiem, na twardo skropione cytryną (wtedy mniej „myrizi”), w omlecie, w słodyczach i ciastach, w koszulce, ale co ciekawe nie rozbite do wody z octem tylko do wody z oliwą i cytryną. Bez obawy o cholesterol jedzą jaja na potęgę i „mają jaja”, żeby się do tego przyznać.
Zatem teraz wszyscy, którzy lubią eksperymenty, do dzieła! Gotujemy zupę αυγολέμονο! Przepis poniżej. Nie zapomnijcie pocmokać!
Swoją drogą bardzo dobre danie na polską jajeczną Wielkanoc. Grecka Wielkanoc wcale jajeczna nie jest, ale o tym później… 😉
Aυγολέμονο
8 jaj (oddzielnie żółtka i białka)
szklanka soku z cytryny
3 litry wywaru (gotowany na styl rosołu wywar z dowolnego mięsa i włoszczyzny)
2 szczypty soli
pieprz do smaku
tarty parmezan do smaku
chleb
Gotujemy wywar z dowolnego mięsa oraz warzyw. Najlepiej użyć mięsa i podrobów drobiowych oraz marchewki, selera, pora. Docelowo chcemy uzyskać wywar jak na każdą inną zupę. Doprawiony solą wg uznania, około 2 duże szczypty soli w zupełności wystarczą.
Mięso i warzywa wyławiamy z garnka, pozostawiając tylko czysty wywar. Wywar można odcedzić przez sitko.
Ubijamy mikserem białka jaj na sztywno, tak bardzo żeby nie wylewały się z odwróconej do góry nogami miski.
Dodajemy żółtka powoli miksując i wlewamy szklankę cytryny.
Miksujemy jeszcze minutę dla zmieszania składników na jednolitą masę.
Bardzo powoli wlewamy masę z jajek i cytryny do lekko przestudzonego wywaru, przy tym cmokając i mieszając chochlą w wywarze jednocześnie. Składniki połączą się bez zważenia jeśli będziemy dobrze cmokać.
Gotowe!
Zupę podajemy na głębokich talerzach posypaną z wierzchu tartym parmezanem i pieprzem. Do tego obowiązkowo kawałek chleba.
Smacznego! 🙂
Zuzanna Wiśniewska
